Pigeon rôti, foie gras grillé et crumble de champignons

Un demi pigeon
Duxelles de champignons de Paris
Cèpes ou autres champignons de saison
Une escalope de 40 à 50 g de foie gras par personne
Huile, beurre
Sel, poivre
Fond de volaille
Un petit verre de Porto
Pour la croûte de noisettes
50 g de beurre
50 g de chapelure
50 g de noisettes en poudre

Réaliser le mélange cèpes - duxelles de champignons.
Couper les cèpes en cubes et les faire sauter à la poêle pendant quelques minutes.
Assaisonner. Mélanger avec les duxelles de champignons de Paris (purée de champignons).
Confectionner la croûte de noisettes.
Bien mélanger ensemble le beurre en pommade, la chapelure et les noisettes en poudre.
Étaler la pâte obtenue au rouleau.
Former le mélange cèpes - duxelles avec un cercle. Retirer le cercle.
Découper dans la pâte aux noisettes des cercles de la taille du mélange.
Poser cette croûte de noisette sur les champignons et passer au four.
Faire rôtir le pigeon au four pendant une douzaine de minutes.
Sortir le pigeon, séparer les cuisses des filets, et remettre les cuisses à confire.
Préparer la sauce en déglaçant le jus de cuisson avec un petit verre de Porto.
Ajouter le fond de volaille. Laisser réduire.
Cuire les escalopes de foie gras salées à la poêle.
Servir le filet et la cuisse de pigeon avec les champignons, le foie gras poêlé.
Ajouter la sauce et quelques pointes d'asperges.

Une recette d'Éric Tournayre,
restaurant Éric Tournayre, Le Puy-en-Velay.